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RECETAS

Cocina Mozárabe es una obra única que rescata la tradición culinaria de los cristianos que vivieron en territorio musulmán entre los siglos VIII y XI, conocidos como mozárabes. Promovida por el Grupo de Desarrollo Rural de la Subbética Cordobesa y escrita por el chef e investigador Javier Zafra, esta publicación nace con la vocación de combinar y fusionar historia, gastronomía y cultura en un viaje al corazón de al-Ándalus.

El libro ofrece recetas históricas fieles al contexto de la época, elaboradas con técnicas e ingredientes auténticos, y destaca el papel fundamental de las mujeres en la transmisión del saber gastronómico. Forma parte del proyecto Semtayr, vinculado al Camino Mozárabe de Santiago, y representa un valioso recurso para profesionales de la hostelería, amantes de la historia y la cocina, y cualquier persona interesada en el patrimonio cultural del sur de España.

Con Cocina Mozárabe: 123 Yantares, vas a encontrarte una obra única que nos sumerge en una época fascinante de la historia de la península ibérica, a través de los sabores y costumbres alimentarias de los cristianos que vivieron bajo dominio musulmán entre los siglos VIII y XI.

Este libro no solo recupera recetas históricas con el máximo rigor, sino que ofrece una completa contextualización social, religiosa y cultural de una cocina liminal, situada entre las tradiciones hispanorromanas, visigodas y andalusíes. A través de ingredientes, técnicas y preceptos religiosos, se construye un puente entre pasado y presente, permitiéndonos comprender mejor cómo comían, vivían y sentían las mujeres mozárabes, auténticas protagonistas de esta historia.

«Desde el Grupo Subbética queremos que el legado mozárabe no se pierda, sino que inspire a nuevas generaciones. Este libro no solo es un recetario, es una reivindicación cultural.»
— Aurelio Fernández García, Presidente del GDR Subbética Cordobesa

La publicación de Cocina Mozárabe: 123 Yantares forma parte del compromiso del Grupo Subbética con la conservación del patrimonio inmaterial, el impulso al turismo cultural y la dinamización del Camino Mozárabe a su paso por nuestra comarca.

Desde el Grupo hemos entendido que la alimentación de los peregrinos históricos, no solo forma de la experiencia del camino, sino que nos ayuda a entender una época y una cultura de la que somos hijos y herederos; es por ello que rescatar las raíces gastronómicas nos ayuda a reforzar nuestra identidad local. Este proyecto responde al enfoque integral de desarrollo rural, que une cultura, historia, gastronomía y turismo sostenible.

El libro Cocina Mozárabe: 123 Yantares, ha sido elaborado mediante un exhaustivo trabajo de investigación histórica y arqueológica, combinado con la experimentación culinaria contemporánea. El autor, Javier Zafra, ha recurrido a fuentes documentales, textos clásicos como las Etimologías de San Isidoro, y estudios académicos sobre las culturas peninsulares medievales.

Se han reconstruido minuciosamente las distintas recetas respetando el contexto histórico y los ingredientes disponibles en la época, evitando (en la medida de lo posible) anacronismos y estereotipos sobre la cocina medieval. Esta obra forma parte de un proyecto mayor ligado a la puesta en valor del Camino Mozárabe, y se integra en el programa Semtayr, impulsado por el Grupo Subbética con el apoyo del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

Reflexiones del autor: un viaje al pasado a través de los fogones

“Cocinar este libro ha sido como caminar a oscuras, siguiendo la luz tenue de las velas que dejaron encendidas las mujeres mozárabes. Ellas son las verdaderas protagonistas de esta historia.”
— Javier Zafra, autor de Cocina Mozárabe

Javier Zafra, reconocido cocinero e investigador gastronómico, asume con honestidad los retos y límites de esta investigación. Su objetivo ha sido doble: evitar anacronismos culinarios y reivindicar la creatividad y sofisticación de una cocina injustamente olvidada. Para él, la cocina mozárabe es un cruce de caminos, de sabores y saberes transmitidos por mujeres que cocinaban no solo para alimentar, sino para mantener viva una cultura. Cocina Mozárabe: 123 Yantares es también una invitación a redescubrir nuestro pasado desde los sentidos.

Esta obra es más que un libro de recetas: es un acto de recuperación histórica y una reivindicación de la diversidad cultural que ha marcado la historia de la península ibérica. A través de este trabajo, se derriban mitos sobre la supuesta pobreza de la cocina mozárabe y se demuestra su riqueza, fruto de una constante hibridación entre tradiciones cristianas, romanas, visigodas y musulmanas.

El libro invita a reflexionar sobre la transmisión del conocimiento femenino, el peso de los preceptos religiosos en la cocina y la importancia de preservar nuestra memoria gastronómica.

Es un homenaje a las mujeres que cocinaron en silencio y a todos aquellos que hoy siguen buscando sus huellas en cada plato.

Recetas del libro

Vamos a ir publicando algunas de las recetas que se recogen en el libro para ponerlas a disposición de todo aquel curioso sobre este legado cultural.

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La obra completo en formato digital (.pdf interactivo) totalmente gratuita

Cocina Mozárabe: 123 Yantares