La conservación de los pescados, ya fuesen de río o de mar, era fundamental para poder mantenerlos en las despensas. Los pescados conservados en sal y posteriormente ahumados se denominaban «ceciales», derivado de siccus, es decir seco.
La receta que mostramos es una adaptación contemporánea de esa técnica cecial, ya que incorpora el azúcar, que evidentemente no era un ingrediente utilizado en la conservación cecial; sin embargo, la hace más agradable al paladar si se va a tomar como entrante.
La técnica cecial requería un salado de la pieza mucho más prolongado (de 10 a 20 días) y después secado al sol. De esta manera el pescado se podía conservar durante meses (incluso años) si se mantenía alejado de la humedad. Para utilizarlo en guisados sólo había que rehidratarlo, remojándolo en agua durante horas, para quitarle la sal.
Preparación:
- Partir la trucha en dos lomos, desechar la espina central y dejarle la piel.
La trucha tiene espinas muy pequeñas, lo que hace imprescindible utilizar unas pinzas y paciencia para quitarlas. - Mezclar la sal y el azúcar
- Picar la albahaca fresca en brunoise.
A cocinar:
- En un cuenco verter el vino dulce y sumergir en él los dos lomos de la trucha durante una hora.
- En una bandeja poner una base de la mezcla de sal y azúcar.
- Depositar los lomos de la trucha con la piel en contacto con la mezcla (sal y azúcar).
- Finalmente verter encima el resto de sal-azúcar que nos quedaba.
- Dejar marinar en lugar fresco durante 12-14 horas, dependiendo del grosor de los lomos.
- Pasado este tiempo lavar bien los lomos con agua fresca.
- Es el momento de repasar bien con los dedos, al recorrer el lomo se pueden detectar fácilmente si han quedado algunas espinas, si las hubiese se retiran con unas pinzas.
- Cortar la trucha en finas lonchas y conservarlas en aceite de oliva durante 24 horas, después ya está lista para servir.
- Presentar cortada en lonchas y espolvorear con albahaca y eneldo
fresco picado.
Ingredientes (para 10)
- Truchas asalmonadas (2)
- Sal gruesa (1 kg.)
- Azúcar blanca (*) (750 g.)
- Vino blanco dulce (200 g.)
- Aceite de oliva (250 g.)
- Para servir: Albahaca fresca (2 Cda.) y Eneldo fresco (1 Cda.)
(*) No es un ingrediente primigenio, pero mejora el sabor final que deseamos para la elaboración.
