Las castañas y las bellotas fueron durante siglos, desde época Ibera, habituales en los guisos, hasta que la llegada de la patata en el siglo XVII las sustituyó y ha relegado a estos frutos a un lugar casi testimonial en la gastronomía española.
Durante mucho tiempo, erróneamente se ha atribuido al Imperio romano la introducción y multiplicación del castaño en la península ibérica hace 2.000 años. Respecto al supuesto interés de los romanos por el castaño no hay muchas evidencias que lo avalen. De los escritos del hispano Columela (siglo I) se desprende que los romanos no tenían especial aprecio por los frutos de este árbol, aunque sí usaban su madera para la construcción y empleaban el árbol para el teñido de fibras y tejidos. El filósofo y botánico griego Teofrasto, en el siglo III a. C., destaca el empleo de su madera, pero desecha sus frutos por las dificultades digestivas que causa.
Las castañas se conservaban largo tiempo, peladas, secadas al sol y ahumadas (castañas pilongas). Con ellas se hacía harina, que en tiempo de hambruna se mezclaba con harina de trigo para elaborar pan. También los pueblos íberos prerromanos elaboraban panes con castañas y con bellotas.
A cocinar:
- Elaborar primero el «puré de castañas»: rajarlas y ponerlas al fuego en una sartén agujereada (especial para castañas), de esta forma se pueden pelar fácilmente de su piel interior y exterior. Si se asan al calor del fuego de leña, le dará un plus extra de sabor ahumado a la elaboración.
- Durante dos horas, a fuego bajo, cocer las castañas (peladas) en el agua y la leche de almendras, incorporar la miel. Para aromatizar ligeramente se pueden añadir unas gotas de licor de anís (al gusto) y una pizca de canela. El cocimiento debe reducir a la mitad. Colar y reservar el líquido.
- Con la batidora pasar las castañas, si hubiese que aligerar el puré añadir el caldo reservado. Reservar el puré.
- Para elaborar la crema de queso: montar las claras de huevo firmes, a punto de nieve con la mitad del azúcar blanca. Mezclar con el queso fresco, con cuidado para que se bajen demasiado. Montar las yemas con la otra mitad de azúcar.
- Mezclar todo —yemas y claras montadas— con el puré de castañas (atemperado). Hay que integrarlo con cuidado, con movimientos envolventes, para evitar que la crema pierda esponjosidad.
- Llenar con la mezcla una manga pastelera. Servir la crema fría, en recipientes pequeños, ya que esta crema e
Ingredientes (para 4)
Para la crema:
- Queso cremoso de untar (100 g.)
- Huevos (2)
- Azúcar (50 g.)
- Puré de castañas
Para el puré de castañas:
- Castañas grandes y dulces (20)
- Agua mineral (250 ml.)
- Leche de almendras (250 ml.)
- Miel (80 g.)
- Canela molida (un palo)
Opcional: Licor de anís (1 Cda.) o semillas de anís machacadas.
